Unter Mehl versteht man allgemein das aus Getreidekörnern

gewonnene Mahlprodukt. Mehl wird aus den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Mais und Reis hergestellt. Zur Brotherstellung geeignet sind allerdings nur die Mehle aus Weizen, Dinkel und Roggen (Brotgetreide).Wie jedes Naturprodukt unterliegt Getreide in Abhängigkeit von Klima und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung. Darum werden die Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Mehltypen nach DIN 10355) auch bestimmten mechanischen und 
enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles. Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.